我國幅員廣闊， 東西南北地域生態、氣溫、濕度等的差異造成各地農產品、飲食習慣、民俗文化等各不相同。依托農業的發展，各地都采用當地盛產的淀粉質原料，結合本地的氣候、水質、土質、民俗、口味等諸多因素生產白酒，由此形成了我國白酒多種香型并存，百花齊放的盛景。


香型是對白酒風格的高度概述，因此從某種意義上講，香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發現、總結、命名。新中國成立后的首屆全國評酒會于1952年9月召開，會上提出了白酒的感官評定標準是“香、醇、甜、凈”;1963年10月在北京召開的第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色、香、味、格”的四大“感觀評審”標準;中國白酒香型真正的確立則是1979年在大連召開的全國名優白酒協作會議及第三屆全國評酒會上。


在全國第三屆評酒會上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬于四大香型的白酒被列為其他香型。20世紀80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步，根據白酒生產工藝、香味成分、風味特征等考核指標，從“其它香型”逐漸分離出了8種復合香型白酒，即1983年確定的兼香型(白云邊酒)、1986年確定的藥香型(董酒)、1988年確定的特香型(四特酒)、1992年確定的鳳香型(西鳳酒)、1995年確定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年確定的豉香型(玉冰燒酒)、2005年確定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)，它們形成了我國白酒目前的12個香型。白酒香型的發展與流變，正是各地技藝交流、科技進步、各種香型間不斷相互模仿、融合、借鑒的體現。


同為白酒產品，我國各香型白酒可謂是“你中有我，我中有你”，即使是四大基本香型白酒，也不是絕對孤立存在的。而其他香型白酒則多是以一種或兩種甚至兩種以上基本香型白酒的工藝，再加以其他修飾手段，相融合而形成具有自身獨特技術和風格的產品。


從各香型白酒的確立及工藝來看，兼香型是四大基本香型確立之后第一個被確立的香型，兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來，如白云邊酒“醬中帶濃，以醬為主”。藥香型白酒兼用大小曲，使用了中草藥，帶有中草藥賦予的香味，它是以固態發酵法制取的小曲白酒串蒸經長期發酵的香醅而成的，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點。鳳香型曾有“五大香型”之說，也是我國第一屆品酒會上評定的4大名酒之一。其制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發酵容器又與濃香有關，產品成分以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔，故成品酒兼具清香型及濃香型白酒的特點。采用酒海作貯存容器，又有其獨特的工藝特點。豉香型白酒很明顯是由米香型白酒衍生而來的，因其原酒即為米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發酵時間比醬香短，發酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒，因此推論由醬香、濃香、清香衍生而來。老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但與典型清香型的“地缸發酵，清蒸二次清”相比，老白干采用“續茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲，使得老白干香型具有自己獨特的風格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等為主體組成的幽雅清柔的香氣。


進入21世紀，不僅白酒的香型在豐富和發展，而且滿足市場消費者個性化需求的新產品也在不斷涌現。這些新產品以迎合消費者的口味為主，于是近年來按口味分類的說法出現，又相繼催生出淡雅型、綿柔型、儒雅型等個性化的香型白酒，傳統香型概念顯然已經不能夠完全涵蓋這些產品內在質量和風格特點。從白酒企業為樹立自己的風格和特色角度出發，香型確實有利于其在總結傳統工藝的基礎上加以創新，但香型的保留不應該作為產品定性的唯一標準。所以，我們必須結合時代的發展來看待白酒香型的流變，這樣即利于企業規范自己的產品風格，彰顯個性，又利于政府部門監督產品質量，給消費者一個自由選擇的空間。